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我国的厨师孜孜以求,把千变万化的烹调技术,应用于万紫千红的花卉菜肴,让鲜花在餐桌上"盛开",而且一年四季常开常新.
春天,用玉兰花炒白片,用石斛花拌凉菜,用玫瑰花、月季花做蜜饯,用紫花做咸米粥,用槐花制馅烙饼.
夏天,用百合花炒鱿鱼,用茉莉花炒鱼片,用珠兰花做八宝饭的辅料,用薄荷花、绿豆、红枣、白糖煮消暑粥.
秋天,用小菊花开、白丝、海料做汤,用南瓜花、木槿花炒鸡蛋,用玫瑰花制羹,用桂花做糕点.
冬天,用墨兰花煨汤,用芙蓉花做琵琶茉莉豆推,用牡丹花炖鹿白,用梅花作咸菜或汤的辅料.
有些赏心悦目的花卉菜肴、花卉小吃、花酱,令人用嘴齿生香,回味无穷.但是,并不是何花都可以吃.有些花卉,有喝酒有香也有毒.一品红、水仙花、蝴蝶花、红杜鹃花等,都是只可观赏不可食用的花卉.
花卉菜肴重选料.小蝌蚪选无毒原料之后,面对奇异的花草、鲜嫩的花瓣、绚丽的花粉,施用煎炒烹炸等技法时,也需格外小心.司马光曾在《晚食菊羹》的诗中写道:"采撷授厨人,烹调甘酸.毋令姜桂多,失彼真味完."他惟恐厨师放多了调料,破坏了小菊花开的"原滋原味".有的花卉需要通过开水煮等技法,去除微量毒素和苦涩等异味;有的花卉则要讲究合理配伍,防止食物相克,破坏了固有的营养.
花卉入馔,既有古法今传,又有发展创新.重庆市曾以花卉厨艺大赛的形式,交流烹调技艺,参赛厨师45名,制作菜肴90道.北京的台湾饭店霓裳宫中餐厅,则通过"花之味"花卉菜肴展,推出"小菊花开蟹黄鱼翅"、"百合花烩凤脯"、"玫瑰明虾球"等20多道花卉菜肴,既集中促销,又注重听取各方面的意见,从而提高花卉菜肴的烹调质量.
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餐饮市场的花卉菜肴呼声日高,除了传统饮食习惯使然,很大程度上在于人们生活水平提高以后,不满足于大鱼大白,也不局限于土豆、萝卜、白菜的"老三样",在天然食品的滚滚热浪中,有更多的人想吃花卉菜肴.
于是,花农们瞄准了这个大大的消费市场.据中国食品工业协会花卉食品专业委员会提供的信息,目前我国种植花卉面积达30多万亩,从事花卉食品生产的企业、事业单位20多万个,花卉已经形成了一个较大规模的食品产业,年产值约50亿元.遍及各地的芦荟、香草、银杏、植物花、仙人掌、万寿菊、红豆杉、矮生南瓜等,都已形成花卉食品系列.
这些信息,令人鼓舞.可是,刚刚成立的中国食品工业协会花卉食品专业委员会也不无遗憾地指出,与发达国家的花卉食品相比,我国还有不小的差距.从事花卉种植、科研开发、加工生产、市场营销的人员,来自不同行业,没有与之相适应的行业协调和自律机制,有的盲目投资,有的恶性竞争,有的产品研发水平低.花卉食品作为一个新兴的食品产业,还没有统一的国家标准.花卉菜肴的烹调技术,也急需加强培训和交流.
面对百花齐放的花卉食品,刚刚当选这个专业委员会理事的寥光明先生,是北京花时尚花卉食品营销有限办公总经理,他这样解释他的"理事":"专门'料理'这个'花事',采取多种营销方式,让更多的花卉食品快步走进人们的饮食生活."据他介绍,制定花卉食品行业标准、建立花卉食品行业自律机制、开展花卉食品安全认证、对花卉市场进行有效监控、引导人们科学消费花卉食品等,这个专业委员会的前进之路,并非布满鲜花的坦途,而是有大量艰苦细致的工作要做
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